中秋月餅吃出“家鄉(xiāng)味兒”

把子肉被包進(jìn)了月餅里！最近，濟(jì)南肉界的扛把子玩起了跨界，在烤箱里當(dāng)了一回“顯眼包”。有著30多年歷史的濟(jì)南本土糕點(diǎn)品牌稻香園今年推出了現(xiàn)烤把子肉月餅。

除了把子肉，山東“省菜”豆角也被包進(jìn)了月餅，在品牌連鎖店丹香進(jìn)行售賣。

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中秋節(jié)前夕，月餅市場(chǎng)迎來銷售旺季。為了抓住食客的胃，在山東，月餅商家可謂“卷”出了新高度。從減糖健康配方到非遺技藝的現(xiàn)代演繹，從賦予文化IP到激活地域基因，今年的月餅別有一番味道。

9月28日下午三點(diǎn)，記者來到丹香濟(jì)南和瑞廣場(chǎng)店時(shí)，貨架上僅剩4枚青稞豆角鹵肉月餅。店門口，不少顧客被青稞豆角鹵肉月餅宣傳海報(bào)吸引，進(jìn)店詢問。

“每天早上九點(diǎn)左右，大約有三百枚青稞豆角鹵肉月餅從工廠送到店里，基本上一兩個(gè)小時(shí)就全部賣完了。”丹香濟(jì)南和瑞廣場(chǎng)店店長(zhǎng)楊清介紹，很多老顧客都要提前預(yù)留。

今年中秋，地域特色食材的創(chuàng)新應(yīng)用成為月餅市場(chǎng)的新趨勢(shì)。除了山東的把子肉月餅、豆角月餅、煙臺(tái)蘋果月餅，上海的老字號(hào)王寶和也推出了全蟹粉月餅、蟹粉明蝦月餅，將上海人喜愛的蟹粉包進(jìn)了月餅中。長(zhǎng)沙的小龍蝦月餅、河南的胡辣湯月餅、四川的燈影牛肉月餅、湖北秭歸臍橙月餅、河北驢肉火燒月餅、山西老醋月餅等富有“家鄉(xiāng)味道”的月餅也被端上了餐桌。

地域食材如何包進(jìn)傳統(tǒng)的月餅里，走向食客的餐桌？這并不是簡(jiǎn)單的“1+1”。

為了讓鹵肉和月餅更搭，山東稻香園中心工廠技術(shù)總監(jiān)韓增兵請(qǐng)教了魯菜大師，為把子肉月餅定制了專屬配方?！霸嘛炛械陌炎尤庋赜昧?0%的老配方，在熬制時(shí)間和醬料選擇上稍作調(diào)整。把調(diào)整后的把子肉包進(jìn)月餅里，更能吃出‘把子肉味’?！表n增兵說，口味創(chuàng)新并不是簡(jiǎn)單的“新瓶裝舊酒”，而是讓老味道煥發(fā)新生。

然而，當(dāng)產(chǎn)品走下生產(chǎn)線，卻發(fā)現(xiàn)讓顧客買賬并沒有那么容易?！扒囡菇躯u肉月餅在剛上架的前兩周，銷量并不好，很多進(jìn)店的顧客只是覺得新奇，拍張照片就走了?！睏钋逭f，但總有“第一個(gè)吃螃蟹的人”，青稞豆角鹵肉月餅憑借獨(dú)特的口味，在上架兩周后爆火。

如今，月餅的內(nèi)涵越來越豐富，創(chuàng)新手法越來越多元，看似“內(nèi)卷”的消費(fèi)市場(chǎng)，其實(shí)背后的商業(yè)邏輯是“卷品質(zhì)”。

“目前烘焙行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)大，如果只是搶市場(chǎng)、掙快錢、同質(zhì)化生產(chǎn)，將缺乏可持續(xù)的發(fā)展動(dòng)力，生存空間會(huì)被進(jìn)一步壓縮。”楊清說。

“僅濟(jì)南地區(qū)的食品廠就有上百個(gè)，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，必須創(chuàng)新突破，讓顧客更愿意選擇我們的產(chǎn)品?！表n增兵也有同樣的感受，除了專業(yè)糕點(diǎn)品牌、烘焙店及電商平臺(tái)自有品牌，酒店、奶茶品牌、零食品牌也都在進(jìn)軍月餅市場(chǎng)。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，尋找新的增量市場(chǎng)，已經(jīng)成為企業(yè)不得不思考的生存問題。

山東財(cái)經(jīng)大學(xué)區(qū)域經(jīng)濟(jì)研究院院長(zhǎng)、教授董彥嶺認(rèn)為，如今的月餅市場(chǎng)已經(jīng)不是“糖+面粉”的時(shí)代，需要個(gè)性化、多元化的產(chǎn)品來迎合新的消費(fèi)需求，未來月餅可能會(huì)繼續(xù)朝著個(gè)性化定制方向發(fā)展。“時(shí)代在變，人們的口味也在變，我們不能守著過去的東西一成不變，要在‘傳統(tǒng)傳承’與‘創(chuàng)新突破’間尋找平衡?！?/p>