工人正在進(jìn)行拉面操作
工人正在包裝切割好的掛面
市場(chǎng)售賣的大通手紡發(fā)酵面
□文/圖本報(bào)記者李海玲本報(bào)通訊員梁民馬佳楠
在禹城，有一款名為“大通手紡發(fā)酵面”的美食，曾令清朝康熙帝念念不忘。
8月22日，記者見到了禹城市錦盛園食品公司總經(jīng)理、大通手紡發(fā)酵面第九代傳承人王富林。他告訴記者，一團(tuán)面需要進(jìn)行5次醒發(fā)、長(zhǎng)達(dá)6小時(shí)的發(fā)酵，經(jīng)過(guò)和面、開條、上軸、抻面、陰干等18道工序的“錘煉”，才能制成面條。
“純手工制成的面條顏色微黃、色澤通透、細(xì)如發(fā)絲，煮制過(guò)程中湯汁清澈，口感柔潤(rùn)爽滑、原汁原味?！蓖醺涣终f(shuō)。
堅(jiān)守與求變
每天清早5點(diǎn)，王富林準(zhǔn)時(shí)走進(jìn)車間。和面、醒面、搋面……這些動(dòng)作，他已重復(fù)了20年。他做的每一根面條，都承載著三百年的家傳技藝。據(jù)《禹城縣志》記載，康熙南巡時(shí)曾在禹城大通客棧嘗過(guò)這種手工面，御筆親題“大通手紡”四字。但傳到王富林這一代，老手藝遇到了新問(wèn)題。
2005年，王富林剛接手時(shí)，手工制面正被機(jī)械化沖擊。老師傅年紀(jì)大了，年輕人不愿學(xué)，最麻煩的是，這行一直“靠天吃飯”——陰雨潮濕不能曬面，一年只有半年能生產(chǎn)。王富林明白，光守舊是不夠的，得自己找出路。
祖輩傳下來(lái)的手藝，核心在于對(duì)原料的把控和制作工藝的精細(xì)，“我們選用的都是本地優(yōu)質(zhì)小麥，在研磨過(guò)程中，控制好溫度和研磨次數(shù)，這樣才能保證面粉口感和香氣?！?/p>
同時(shí)，他一頭扎進(jìn)作坊，通過(guò)三年磨礪，終將18道工序的精髓一一學(xué)到。在烘干車間，他手臂劃出太極般弧線，手指粗的面條在掌心游走，于面扦上盤出靈動(dòng)的“8”字回環(huán)——這紡面絕技正是“大通手紡”工藝的靈魂所在。
2008年，王富林創(chuàng)辦了德州市錦盛園食品有限公司，開始專業(yè)從事手工發(fā)酵面的研發(fā)與生產(chǎn)。盡管大通手紡發(fā)酵面的核心技藝歷來(lái)依靠師徒相傳，但為適應(yīng)市場(chǎng)需要，王富林建立了一套科學(xué)規(guī)范的生產(chǎn)流程，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化生產(chǎn)。
“我們堅(jiān)持在傳統(tǒng)中創(chuàng)新，”王富林說(shuō)，“尤其注重五次醒發(fā)、六小時(shí)自然發(fā)酵等工藝?！痹诖嘶A(chǔ)上，結(jié)合二十四節(jié)氣的溫濕度變化進(jìn)行精細(xì)調(diào)控，摸索出控溫控濕的烘干方法，結(jié)束了看天曬面的歷史。這不僅是對(duì)制面技藝的傳承，更是對(duì)中華節(jié)氣文化的實(shí)踐與研究。
之后，王富林又把家傳發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代生物科技結(jié)合，反復(fù)調(diào)配方、試工藝，創(chuàng)新“半機(jī)械+全手工”模式，用和面機(jī)、醒發(fā)箱提升效率，卻堅(jiān)守拉伸、晾曬等核心工序的手工溫度。
最終，新一代發(fā)酵面誕生，不僅沒加任何添加劑，還好消化、更健康，這一創(chuàng)新解決了手工面難量產(chǎn)、缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的老難題。
2012年，王富林再次主導(dǎo)修訂了發(fā)酵面的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將產(chǎn)品含鹽量降至2%以下，水分含量精確控制在12%左右，保質(zhì)期也從9個(gè)月延長(zhǎng)到12個(gè)月，進(jìn)一步提升了產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。從此，發(fā)酵面有了標(biāo)準(zhǔn)可循。
小面條開啟大市場(chǎng)
王富林怎么也沒想到，祖上傳下來(lái)的手工制面技藝，從最初的小作坊發(fā)展為如今擁有標(biāo)準(zhǔn)化廠區(qū)的食品企業(yè)，不僅養(yǎng)活了一家人，還能帶動(dòng)千戶農(nóng)民共同增收。
他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開發(fā)出“大通手紡”五谷雜糧養(yǎng)生面、原味麥香面、果蔬面三大系列40余款產(chǎn)品，滿足不同人群需求?！艾F(xiàn)在民眾更注重健康，我們也要跟上時(shí)代步伐，在保留面香的同時(shí)，讓面粉更有營(yíng)養(yǎng)?！蓖醺涣终f(shuō)道。公司還注冊(cè)了“大通手紡”商標(biāo)，推動(dòng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化發(fā)展。
隨著市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)大，高品質(zhì)小麥粉一度緊缺。但王富林沒有向外采購(gòu)，反而轉(zhuǎn)身向內(nèi)尋求破解之道。2020年9月，在當(dāng)?shù)卣С窒?，他?lián)合三家農(nóng)業(yè)合作社和家庭農(nóng)場(chǎng)，推動(dòng)成立“大通發(fā)酵面農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化示范聯(lián)合體”，實(shí)現(xiàn)從種植、加工到銷售的一體化運(yùn)營(yíng)。這個(gè)創(chuàng)新模式不僅解決了原料供應(yīng)問(wèn)題，還為傳統(tǒng)技藝的傳承找到了可持續(xù)的發(fā)展路徑。
“我們要做的，不只是面，更是一條帶動(dòng)農(nóng)民一起富的鏈?！蹦壳埃?lián)合體以錦盛園為龍頭，已經(jīng)發(fā)展成集發(fā)酵面加工、面品銷售、優(yōu)質(zhì)小麥種植、電子商務(wù)、物流配送、農(nóng)技培訓(xùn)等為一體的綜合型農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)聯(lián)盟。通過(guò)統(tǒng)一的技術(shù)指導(dǎo)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)合體帶動(dòng)1000余農(nóng)戶實(shí)現(xiàn)增收，戶均年收入增加超過(guò)20%。
值得一提的是，該項(xiàng)目特別關(guān)注農(nóng)村婦女就業(yè)問(wèn)題。公司先后聘用200余人次農(nóng)村家庭婦女，人均年增收3萬(wàn)元以上?！霸谶@里工作不僅收入穩(wěn)定，還能學(xué)到手藝，又不耽誤照顧家庭。”一位在廠里工作的女工告訴記者。
非遺綻放新活力
消費(fèi)市場(chǎng)迭代升級(jí)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，大通手紡發(fā)酵面頂著“老字號(hào)”的光環(huán)，并沒有倚“老”賣老，而是積極探索創(chuàng)“新”?！拔覀儗ｉT制作了符合年輕人口味的火鍋面和兒童營(yíng)養(yǎng)面，銷量不錯(cuò)。未來(lái)，我們的產(chǎn)品會(huì)更多樣化，粗的、細(xì)的、帶料包的，還有加粗糧、蕎麥的，讓更多人吃得好，吃得開心?！蓖醺涣终f(shuō)。
“非遺不是博物館里的展品，而是要讓它活在當(dāng)下?！苯陙?lái)，公司一直積極探索“老手藝+新媒體”的傳承之路：開辟小麥種植試驗(yàn)田，讓年輕人從源頭了解傳統(tǒng)技藝；拓展電商平臺(tái)，使“大通手紡”觸達(dá)更廣人群；籌建大通面館，實(shí)現(xiàn)“前店后廠”，讓顧客親眼見證非遺制作全過(guò)程。
2018年，大通手紡發(fā)酵面制作工藝被評(píng)為德州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和德州市老字號(hào)，還獲得了“德州味”“禹種不同”等公用品牌授權(quán)。但王富林清醒地認(rèn)識(shí)到，榮譽(yù)背后是更大的責(zé)任?！爱a(chǎn)品質(zhì)量好壞就是經(jīng)營(yíng)者品行好壞”，這是他經(jīng)常掛在嘴邊的話。
面對(duì)銷售渠道狹窄、傳承后繼無(wú)人的困境，王富林帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)主動(dòng)打響品牌推廣戰(zhàn)，通過(guò)媒體平臺(tái)將制作工藝傳播到千家萬(wàn)戶。同時(shí)，他們從品質(zhì)到品位全面升級(jí)產(chǎn)品，推動(dòng)企業(yè)形象提質(zhì)增效，使老字號(hào)在新時(shí)代重新煥發(fā)活力。
“非遺是活的，得呼吸、得生長(zhǎng)，只有融入現(xiàn)代生活、創(chuàng)造實(shí)際價(jià)值，才能真正傳承下去。”望著車間里忙碌的工人們，王富林信心滿滿地說(shuō)道。